Квашеная капуста по-армянски
6 кг капусты, 2 кг моркови, 100 г чеснока, 3 стручка горького перца, 200 г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой, 100 г свеклы.
Заливка: на 3,5 л воды — 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, корица, 150 г соли.
Капусту разрезать на 4-6 частей. Головки чеснока разделить на зубки и замочить -в теплой воде на 1,5-2 часа, затем почистить. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной в 3-4 мм. Перец промыть, удалить плодоножки. Коренья вымыть, очистить, утолщенные корневища разрезать на 2-4 части. Свеклу вымыть, очистить и нарезать тонкими пластинками.
На дно эмалированной кастрюли или ведра положить листья капусты и вишни, а затем плотно уложить капусту, переслаивая чесноком, кореньями, морковью, свеклой, полосками горького перца. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, затем — белой хлопчатобумажной или льняной тканью. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Затем залить охлажденным маринадом. В течение 4-х суток капусту выдержать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.
Квашеная капуста по-польски
10 кг капусты, 500 г яблок, 500 г моркови, 100 г зелени укропа, 20 г семян укропа, 200 г соли.
Яблоки и морковь натереть на крупной терке, укроп мелко нарезать, капусту нашинковать на шинковке или вручную. Смешать подготовленные компоненты с солью и семенами укропа. Далее — как обычно.
10 кг капусты, 1,5 кг столовой свеклы, 20 г семян укропа, 200 г соли.
Свеклу вымыть, очистить и измельчить на крупной терке. Нашинкованную капусту и свеклу уложить толстыми слоями в подготовленную посуду, чтобы при желании свеклу можно было отделить от капусты и использовать для приготовления борщей.
10 кг капусты, 5 кг соленых огурцов, 1 -1,5 кг лука, 200 г соли, лавровый лист, по 3-4 горошины черного и душистого перца, 1-3 ст. л. столовой горчицы, 20-30 ягод можжевельника.
Кочаны капусты разрезать на 2-3 части и запечь в русской печи или духовке. Печеную капусту уложить слоями в бочку или кадку, пересыпая солью и перекладывая нарезанными пластинками соленых огурцов и лука. Заправить по вкусу черным и душистым перцем, горчицей, добавить ягоды можжевельника. Капусту утрамбовать, пока не выступит сок, положить решетку и гнет. Готовый продукт хранить в холодном месте.
1 кг капусты, 150 г грибов (боровики, маслята, рыжики), 100 г лука, 20 г соли, лавровый лист.
Нашинкованную капусту смешать с мелко нарезанными луком и ножками грибов, солью и лавровым листом. Уложить в емкость для брожения, перекладывая шляпками грибов. Далее — как обычно.
Квашеная капуста по-мексикански
Белокочанная капуста, морковь, чеснок, зелень укропа и петрушки.
Заливка: на 2 л воды — 100 г 9%-ного яблочного уксуса, 4 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 100 г растительного масла, семена укропа.
Небольшие кочаны капусты очистить от покров-ныхлистьев, нарезать продольными кусочками. Морковь вымыть, очистить и нашинковать на крупной терке. Чеснок мелко порубить. Зелень укропа, петрушки промыть и нарезать. Уложить компоненты в стеклянную банку слоями: капуста, морковь, чеснок, зелень и т.д.
Приготовить заливку из вышеуказанных компонентов. Охладить ее и залить капусту.
Квашеная капуста по-эльзасски
1 кг капусты, 15 г соли, по 0,5 ст. л. молотых ягод можжевельника, черного перца горошком, листья винограда.
Капусту нашинковать, смешать с солью, можжевельником, добавить черный перец. Уложить в тару для брожения, переслаивая молодыми здоровыми листьями винограда. Капусту накрыть холстом, деревянным кружком и поставить под гнет.
Квашенные таким образом листья винограда можно использовать для приготовления голубцов.
