Публикация рецептов из старинной кулинарной книги Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (7-е изд., испр., СПб, 1875).
БУЛЬОН КРАСНЫЙ
Положить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 3—4 фунта говядины жирною стороною на дно кастрюли, поджарить докрасна, залить водою, положить остальных кореньев и пряностей, варить на легком огне 3—4 часа, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
4 ф. говядины, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 10— 15 зерен английского перца, 2—3 шт. лаврового листа, зелень петрушки и укропа.
КИСЛАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ И СМЕТАНОЙ
Сварить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, кипятком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и, наконец, положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкой до готовности.
Выдать:
4 стакана кислой капусты, 3—6 штук сушеных грибов, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 ложку муки, соли.
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА
Взять 2 фунта самого свежего творогу, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яиц, сахару, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это деревянною лопаткою по крайней мере с полчаса, потом положить изюм, вымазать салфетку 1/2 ложкою масла, переложить в нее приготовленную массу, далее запечь; подавая, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом.
Выдать:
2 ф. творогу, 5 яиц, 1/4 ф. масла, 1/2—1 стакан изюму, 2 полные чайные ложечки муки, 1/4—1/2 стакана мелкого сахару.
СОУС ШОКОЛАДНЫЙ
2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать 1/3 плитки шоколаду, размешать все это с 2 стаканами вскипяченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не загустеет, но не кипятить; горячим облить пудинг.
Выдать:
2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 куска сахару, 1/3 плитки шоколаду, т. е. 1/12 ф.
ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ
Взять 1 фунт белых и желтых слив, но не совсем зрелых, наколоть иглою кожу, обварить кипятком, дать стоять до тех пор, пока кипяток простынет, откинуть на сито. Вскипятить сироп из 2 фунтов сахару и 2 стаканов воды, положить в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, облить им сливы; на другой день слить сироп, вскипятить, остудить, залить сливы; повторить это раза три, в последний раз вскипятить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку.
МАЛИНА НА МАНЕР КИЕВСКОГО ВАРЕНЬЯ БЕЗ ВОДЫ
1 фунт малины всыпать в чистый муравленый тазик, пересыпая 1,5 фунта сахару, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на горячие уголья, не прибавляя воды. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надобно класть.
Примечание: ягоды или фрукты, назначенные для варенья, надобно собирать в тот же самый день, — и то в день ясный, сухой, а не дождливый; эти ягоды и фрукты должны быть неперезрелые, варить варенье надобно сперва на большом огне, так чтобы оно раза три вскипело ключом, каждый раз отставлять, чтобы снять пену, потом уже доваривать его на легком огне. Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкою, если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и, подержав на льду, подернется тонкою перепоночкою — знак, что уже варенье готово. Кислые ягоды, как-то: смородину, барбарис и прочие надобно варить менее. Сахару нужно брать 1,5 или 2 фунта на 1 фунт ягод. Из экономии лучше было бы брать 1,5 фунта на 1 фунт ягод, но в действительности это не может назваться экономией; в 2 фунтах сахару более соку, в котором каждая ягода плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не смятый. Кроме того, варенье из полутора фунта сахару киснет, надобно тогда прибавлять сахару, переваривать, на что выйдет более сахару и что отнимет у варенья хороший вид и цвет. Варя и накладывая варенье, не надобно употреблять той самой ложки, которою пробуют варенье, как для опрятности, так и для того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости, Горячего варенья не надобно тотчас сливать в банки, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне; надобно варенью дать остынуть в фаянсовой чашке и не давать ему стоять в медной посуде, потому что варенье вбирает в себя металлические частицы, вредные для здоровья, и притом самое варенье от меди теряет натуральный свой цвет. Горячего варенья не надо прикрывать крышкою, потому что поднимающийся пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает причиною плесени и скорой порчи, Если непременно надобно закрыть варенье, как например от мух, то лучше прикрыть тонкою холстиною, которая принимая в себя сырость, не допускает ее спады-вать в варенье. Когда варенье кипит ключом, надобно снимать накипь ложкою как можно осторожнее, не прижимая ягод и не мешая их ложкою, а чаще встряхивать тазик, чтобы сироп покрывал все ягоды. Варить варенье надобно в тазике, то есть в плоской медной кастрюле, но не луженой, от которой портится цвет варенья.
Если варенье обсахарится, что случается вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодною водою столько, сколько варенья в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от горячей воды растает. С банок, вставленных в кастрюлю, надобно снять крышки.
Если варенье начнет, киснуть, то есть если его не доварили, то надобно его переварить как можно скорее, посыпая сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставаться непереваренным, тогда его ничем не поправишь); варить до тех пор, пока не будет более накипи. Сохранять варенье надобно в месте холодном, но и сухом, в закрытых ящиках, до половины наполненных песком, каждый год переменяемым. Летом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло и где нет ни малейшей сырости.
Варенье надобно складывать в маленькие фунтовые баночки, потому что в большие банки, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха, и оттого оно скорее портится. Банки завязывать восковою бумагою.
Напоминаем, что 1 фунт = 409,5 г = 400 г, а рецептура супа рассчитана на 6—8 глубоких тарелок или на трехлитровую кастрюлю.
